Das Einbrennen von Eisenpfannen ist ein ganz wesentlicher und wichtiger Punkt, wenn Sie beste Bratergebnisse erzielen und ein Anhaften des Bratgutes vermeiden wollen. Für jedes Einbrennverfahren benötigen Sie außerdem ein hocherhitzbares Bratöl. Die drei folgenden Verfahren haben sich zum Einbrennen bewährt:

 – Was wird zum Einbrennen benötigt? –

• Eisenpfanne
• hocherhitzbares Bratöl (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl, weitere Tipps zum richtigen Öl siehe unten)
• Herd (bevorzugt im Freien, Gasherd, Campingherd, Elektroplatte, Grill)
• Küchenrollenpapier

Los geht’s – Vor dem Einbrennen

Reinigen Sie die Pfanne mit warmem Wasser und handelsüblichem Spülmittel, um Rückstände von der Produktion oder der Verpackung zu entfernen.

Eisenpfanne einbrennen Methode 1: Einmaliges Einbrennen

Füllen Sie hocherhitzbares Bratöl in die Pfanne, bis eine Schicht von ca. 5mm den Pfannenboden bedeckt. Erhitzen Sie nun die Platte auf höchster Stufe (bei Induktionsherden: 2/3 der höchsten Stufe), bis das Öl anfängt zu rauchen. Nehmen Sie die Pfanne von der heißen Herdplatte, stellen Sie sie auf eine kalte Herdplatte und lassen Sie Pfanne und Öl abkühlen. Schütten Sie das Öl weg und reiben Sie die Pfanne mit einem Papierküchentuch mit dem übriggebliebenen Fett ein.

Ein einmaliges Einbrennen reicht normalerweise aus. Sie können den Vorgang aber auch mehrfach wiederholen. Für die Zubereitung Ihrer Speisen sollten Sie frisches Öl verwenden.

Generell gilt:

„Die Pfanne ist dann richtig eingebrannt, wenn sich eine gleichmäßige schwarze bzw. dunkle Schicht – die Patina – auf dem Pfannenboden und an den Seiten gebildet hat“

Eisenpfanne einbrennen Methode 2: Mehrmaliges Einbrennen

Das Vorgehen ist dasselbe wie beim einmaligen Einbrennen – nur dass Sie das Öl nach dem Abkühlen nicht wegschütten, sondern zwei bis drei weitere Male bis zum Rauchpunkt erhitzen. Erst nach dem letzten Erhitzen schütten Sie das Öl weg und verreiben das Restöl mit einem Papierküchentuch über die gesamte Pfanne.

Eisenpfanne einbrennen Methode 3: Der Klassiker — Einbrennen mit Öl, Kartoffelschalen und Salz

Sie benötigen hoch erhitzbares Bratöl, die Schalen geschälter Kartoffeln, so dass die Pfanne gut zur Hälfte mit den Schalen gefüllt ist, und 1-2 EL Salz.

Füllen Sie so viel Öl in die Pfanne, dass der Pfannenboden gute 3-5mm mit dem Öl bedeckt ist. Stellen Sie die Herdplatte auf volle Heizstufe ein. Testen sie alle 30 Sekunden, ob das Öl schon heiß genug ist, indem Sie eine Kartoffelschale ins Öl halten. Wenn das Öl Blasen wirft und zischt, füllen Sie alle Kartoffelschalen in die Pfanne und verteilen das Salz gleichmäßig über die Kartoffeln.

Braten Sie die Kartoffelschalen für 15 Minuten auf hoher Hitze und gelegentlichem Wenden. Das Öl und die Kartoffeln müssen anfangen zu rauchen und zu qualmen. Aber Vorsicht: Bei zu großer Hitze können sich das Öl und die Kartoffelschalen entzünden!

Nach 15 Minuten nehmen Sie die Pfanne von der heißen Herdplatte und stellen sie zum Abkühlen auf eine kalte Herdplatte. Wenn die Pfanne und die Kartoffelschalen abgekühlt sind schütten sie beides weg. Beides ist nicht zum Verzehr geeignet. Spülen und wischen Sie die Pfanne mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm aus, trocknen Sie sie ab und reiben Sie die gesamte Pfanne mit frischem Öl (mit einem Papierküchentuch) ein, bevor Sie sie in den Geschirrschrank räumen.

Achtung: Der Rauch und Qualm wird sich für mehrere Tage in Ihrer Küche festsetzen. Da hilft Ihnen auch keine Dunstabzugshaube und kein weit geöffnetes Küchenfenster. Daher sollten Sie diese Einbrennmethode besser nur anwenden, wenn Sie einen Außenherd besitzen oder portable Herdplatten, die Sie auf die Terrasse oder auf den Balkon stellen können.

Schauen Sie sich zum besseren Verständnis doch einmal dieses Video an (Eisenpfanne von De Buyer):

Alternatives Einbrennen – Auf dem Grill

Wer einen ausreichend großen Grill zur Verfügung hat und das Einbrennen ohnehin auf jeden Fall draußen vornehmen möchte, kann auch diesen zum Eisenpfanne einbrennen benutzen. Das Einbrennprinzip bleibt auch hier das Gleiche – Sie können nur Öl benutzen, einfach und mehrfach hintereinader, oder aber die althergebrachte Methode mit Kartoffelschalen und Salz anwenden.

Eisenpfanne im Backofen einbrennen?

Handelt es sich um kleine Eisenpfannen ist es theoretisch auch möglich, diese im Backofen einzubrennen. Diese Vorgehensweise ist allerdings sehr zeitaufwendig und verbraucht außerdem einiges an Strom. Nichts desto Trotz, wer es ausprobieren möchte:

Der Backofen muss dazu auf 240°C vorgeheizt werden. Die Pfanne sollte zur Vorbereitung im Innern mit Öl „eingerieben“ werden. Hier ist es allerdings nicht nötig, viel Öl zu verwenden – die Pfanne sollte an allen Stellen eingeölt sein, aber nicht so, dass noch etwas tropft. Anschließend wird die Pfanne in den Ofen gegeben und für eine gute halbe Stunde dort belassen. Dieser Vorgang – einölen, in Ofen geben, ca. 30 Min. drin lassen – muss für eine ausreichend gute Patina so oft wiederholt werden, bis die Pfanne eine gute gleichmäßige schwarze bzw. dunkle Verfärbung aufweist. Dies kann mitunter 5-7 Gesamtdurchgänge benötigen.

Achtung: Auch im Ofen kann eine gewisse Rauchentwicklung und Geruchsbildung bei Einbrennen stattfinden.

Welches Öl für das Einbrennen von Eisenpfannen?

Generell sollte ein hocherhitzbares Öl verwendet werden, dass aber gleichzeitg einen möglichst niedrigen Rauchpunkt mitbringt. Das führt dazu, dass die Eisenpfanne beim Vorgang des Einbrennens nicht zu hoch erhitzt werden muss, und sich die gewünschte Patina schon bei niedrigeren Temperaturen bildet. Hier eine Tabelle zu geeigneten Ölen mit den jeweiligen Rauchpunkten:

unraffiniertes Sonnenblumenöl	107°C
Leinöl	107°C
Hanföl	120°C
unraffiniertes Rapsöl	130°C
Erdnussöl	130°C
Distelöl	150°C
unraffiniertes Traubenkernöl	130°C
unraffiniertes Walnussöl	160°C

Natürlich gibt es große Preisunterschiede bei den Ölen. Außerdem ist ein hochwertiges Walnussöl auch etwas zu schade, um damit eine Eisenpfanne einzubrennen – das sollte lieber weiterhin für kalte Salatgerichte, Antipasti & Co. verwendet werden. Sehr gute Erfahrungen haben wir mit Sonnenblumenöl und Rapsöl gemacht, auch Leinöl ist sehr gut geeignet – dafür aber etwas teurer.

Warum sollte man eine Eisenpfanne einbrennen?

Eisenpfannen werden von den Pfannenherstellern bei Lieferung mit einem Rostschutz versehen. Dies ist an und für sich eine Gute Sache, die dafür sorgt, dass die schmiedeeiserne Pfanne nicht in irgendeinem Geschäft oder Lagerraum anfängt zu rosten. Um diesem erfolgreich zu entfernen und eine Patina zu bilden – eine Schicht die das Anbrennen des Pfannenguts verhindert und gleichzeitig einen Schutzmantel abgibt – sollte eine Eisenpfanne vor dem Erstgebrauch „eingebrannt“ werden.

Das Wort „Einbrennen“ ist allerdings eher etwas übertrieben, schließlich wird die Pfanne dabei nicht für mehrere Stunden in ein offenes Feuer gelegt. Es geht viel mehr darum, der Pfanne durch das Erhitzen von Öl eine gute Patina zu geben, sodass die Bratergebnisse auch wirklich zufriedenstellend ausfallen.

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Schlusswort

Wer öfter Eisenpfannen eingebrannt hat, wird letzendlich die für sich persönlich beste Vorgehensweise herausfinden, denn bei jedem sind auch die Begebenheiten anders – Küche, Herd, Pfanne usw. Wichtig ist am Ende, dass in der Pfanne keine Rückstände von Rostschutz mehr vorhanden ist und die selbst oder mit der Zeit erzeugte Schutzschicht – Patina – ein gutes Bratergebnis liefert, wie man es sich wünscht.

In diesem Sinne – Guten Appetit!