Welche Gerichte für die Eisenpfanne?

In diesem Artikel widmen wir uns den köstlichen Gerichten, die in Eisenpfannen sehr gut zubereitet werden können. Und dazu gehört mehr als nur der Klassiker Bratkartoffeln. Dabei gilt grundsätzlich: Desto besser die Patina der Eisenpfanne, desto besser wird auch das Gericht gelingen. Los gehts.

 

Der Klassiker: Bratkartoffeln

Die meisten werden es wissen: Bratkartoffeln aus der Eisenpfanne schmecken einfach herrlich – wenn nicht sogar am besten, wie viele meinen. Das Aroma, das sie durch die viel benutze oder gut eingebrannte Eisenpfanne erhalten, ist einmalig. Bratkartoffeln kann man übrigens sowohl von rohen, als auch von übrig gebliebenen Resten oder extra für diesen Zweck gekochten Kartoffeln zubereiten. Der eine mag es so – der andere so lieber. Bei rohen Kartoffeln dauert die Zubereitung länger und es sollte nicht von Anfang an so heiß erhitzt werden, damit die Kartoffeln noch durchgaren können. Hier ist ein Deckel, bis die Kartoffeln gar sind, von Vorteil. Achtung jedoch bei der Zugabe von Zwiebeln: Diese immer erst gegen Ende hinzugeben, da sie sonst verbrennen während die Bratkartoffeln noch nicht fertig sind.

 

Spiegeleier in Eisenpfannen – eine gute Idee?

Wir wollen ehrlich sein. Spiegeleier können durchaus sehr gut gelingen in einer gut eingebrannten Eisenpfanne. Was ist beim Spiegelei das Wichtigste? Wohl, dass das Eigelb nicht zerläuft und das gesamte Ei nicht am Pfannenboden festbackt. Ist eine Eisenpfanne gut eingebrannt und wird ausreichend Butter oder Öl verwendet, sollte das Spiegelei problemlos gelingen.

Am besten kurz gegen Ende einmal den Deckel auf die Pfanne, sodass das Eigelb auch an der Oberseite kurz minimal gerinnen kann. E voilá. Ist die Patina allerdings nicht gleichmäßig gut, kann das Spiegelei auch durchaus festbacken. Hier ist eine gute Pfanne und ein wenig Geschick nötig.

Das gleiche gilt übrigens auch für Eier in Form von Omelettes, auch sie gelingen in einer gut eingebrannten Pfanne.

 

Vom Fleisch bis zur Soße – mehr möglich als man denkt

Pfannen aus Gusseisen werden vor Allem dafür geliebt und verwendet, dass man mit Ihnen optimal „scharf“ anbraten kann. Eisenpfannen werden sehr heiß, sie haben eine enorme Wärmeleitfähigkeit. Man kann Fleischstücke wie Filet, Steak oder anderes Kurzgebratenes perfekt mit ihnen „versiegeln“, sodass sowohl röstaromatische Außenseiten entstehen, als auch ein saftig gebliebenes Inneres. Wer gerne Kurzgebratenes mag und seinen Gästen das beste zubereiten möchte, was eine Eisenpfanne hervorbringt, wird viel Freude an der Zubereitung von Fleisch in dieser Art Pfanne haben.

Auch Hähnchenbrust, Lammkoteletts, unpanierte Puten- oder Schweineschnitzel wie auch dicke Lachsstücke gelingen gut. Bei Geflügel sollte allerdings die Hitze etwas reduziert werden im Vergleich zum Steak vom Rind. Denn wichtig bei Geflügel ist: immer gut durchbraten, das Fleisch darf nicht mehr rosa sein (wg. Salmonellen, Campylobacter usw.).

 

Saucen aus Bratensaft andicken – Alkohol und Säure

Einige Hersteller von Eisenpfannen weisen darauf hin, dass säurehaltige Lebensmittel (die man gerne für Saucen verwendet) wie z.B. Zitronensaft, Tomatenmark, Aceto Balsamico oder auch Alkohol wie Rot- oder Weißwein beim Erhitzen in der Pfanne zu einem metallischen Geschmack in der zubereiteten Speise führen können. Das ist soweit korrekt.

Jedoch bietet es sich gerade nachdem man Fleisch angebraten wunderbar an, den Bratensatz in eine schmackhafte Sauce zu verwandeln. Ob Rotwein-, Champignon-Sahne-, frische Pfeffer-, oder die traditionelle braune Grundsauce sauce demiglace.

Solange säurehaltige Lebensmittel in der Pfanne erhitzt werden, können sich hierbei kleinste eisenhaltige Partikel lösen. Solange diese Lebensmittel nur gelegentlich und kurz in die Pfanne kommen, zerstört dies die Patina der Eisenpfanne allerdings nicht nachhaltig und wird auch nicht als gesundheitsschädlich angesehen.

Eisen ist ein Spurenelement von dem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Zufuhr von 10-15 mg pro Tag für einen Erwachsenen empfiehlt. Es hat im Körper wichtige Aufgaben, wie z.B  die Speicherung von Sauerstoff.

Jedoch sollte man bedenken, dass niemand letztlich genau sagen kann, welche und wie viele Partikel sich bei dem jeweiligen Kochvorgang genau lösen und was diese dann im Körper bewirken. Auch bei der Herstellung der Pfannen können andere Stoffe als nur Eisen und Stahl zum Einsatz kommen. Reste dieser Stoffe könnten theoretisch noch in der Pfanne vorhanden sein und sich bei Kochvorgängen lösen.

Es gibt sie jedoch trotzdem – die begeisterten Eisenpfannen Köche, die die Pfanne auch hin und wieder zum kurzzeitigen Ablöschen und Andicken von Saucen nutzen. Wir selbst gehören auch dazu und können in dieser Hinsicht über keine Probleme berichten, auch wenn wir ebenfalls nicht zu einer ständigen Nutzung dafür raten würden.

Wichtig ist aber grundsätzlich: Die Pfanne nach dem Kochen direkt leeren und keine Saucen o.Ä. darin stehen lassen. Generell ist es eher zu empfehlen, gar keine Speisen in der Pfanne zu belassen (z.B. über Nacht), da das längere Stehen und Einwirken dann doch Einfluss auf die Pfanne haben kann.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte für die eigene und auch die Pfannengesundheit, der verwendet von vorne herein eine emaillierte Eisenpfanne oder aber schüttet den enstandenen Bratensatz aus der Eisenpfanne in einen Edelstahltopf und bereitet dort die Sauce weiter zu.

 

Pfannkuchen – Süßes aus der Eisenpfanne

Denkt man an den Gebrauch einer Eisenpfanne, hat man zuerst meist Herzhaftes und Gebratenes auf dem imaginären Speiseplan. Aber die Pfannen können auch süße Köstlichkeiten zaubern, und das sogar sehr gut.

Nicht umsonst heißt es „Waffeleisen“. Die alt bekannten Geräte sind ebenfalls aus Eisen bzw. Gusseisen, nur das sie im Vergleich zur Pfanne autark und elektrisch funktionieren. Das Prinzip ist das Gleiche: Das Eisen wird nach dem Aufheizen gleichmäßig sehr heiß und sorgt, sodenn es gut eingefettet ist und einwandfrei funktioniert, für eine gleichmäßige Bräunung.

In Eisenpfannen lassen sich alle Arten dieser süßen Mehlspeisen zubereiten: Pan Cakes (Pfannkuchen), Crepes, Kaiserschmarn und was es sonst noch alles gibt. Von einigen Herstellern wie z.B. De Buyer gibt es auch extra Crepe Eisenpfannen.

 

Immer noch ein Geheimtipp: Pizza aus der Gusseisenpfanne

Die meisten von uns werden Pizza wahrscheinlich bisher nur auf dem Backblech zubereitet haben. Tiefkühlpizza lässt im Übrigen auch keine andere Zubereitung zu als diese. Vielleicht hat der ein oder andere Pizza-Liebhaber unter den Lesern einen extra Pizza-Ofen in der Küche (der Markt gibt ja einiges her), aber wohl kaum einen echten Feuer angeheizten Steinofen.

Für alle Neulinge in der Eisenpfannen-Welt mit Pizza-Affinität: ein Versuch lohnt sich! Aus eigener Erfahrung kann ich sagen (und auch andere bestätigen diese Erfahrung in Ihren Rezepten): nie wieder Pizza ohne Gusseisenpfanne im Backofen. Es gibt tolle Rezepte dafür, z.B. von Steph in ihrem kleinen Kuriositätenladen. Experimentieren kann man individuell mit der Teigdicke und natürlich dem Belag. Zugegeben – es ist jetzt nicht das abnehmfreundlichste und gesündeste Abendessen, so eine Pfannenpizza. Aber ein tolles Familienessen an einem Sonntag zum Wochenendausklang ist es alle mal.

 

Nicht nur was für Fleischfans – Eisenpfanne und vegane Gerichte

Gemüse und Pilze

Es spricht überhaupt nichts dagegen, knackiges Gemüse in eisernen Pfannen anzubraten. Auch hier können geschmackvolle Röstaromen entstehen, die man in einer antihaftbeschichteten Teflonpfanne so nie erzeugen wird. Ob Paprika, Zucchini, Broccoli, Möhren oder exotischeres wie Pak Choi, Zuckerschoten und Bambussprossen – Gemüse gelingt sehr gut wenn die Pfanne auch hier eine gute Patina hat.

Veganes – Tofu, Tempeh, Grünkern & Co.

Ja, wer an eine Eisenpfanne denkt, der hat nicht unbedingt als erstes Tofu im Sinn. Aber auch das können die Pfannen sehr gut. Es gibt mittlerweile so viele diverse Fleischersatzprodukte wie vegane Schnitzel, Burger, Würstchen usw. Nicht alles davon ist für Eisenpfannen geeignet, aber vieles dagegen schon. Sojaschnetzel z.B. gelingen super, auch vegane Frikadellen lassen sich perfekt anbraten. Hier gilt: am besten ausprobieren was gut funktioniert und was nicht.

Ein Hinweis jedoch an alle Veganer: Viele unemaillierten und unbeschichtenen Eisenpfannen wie z.B. auch die von De Buyer werden nach der Herstellung mit Bienenwachs behandelt. Vor dem Kauf sollte daher genau geschaut werden, ob dies bei der gewünschten Eisenpfanne auch der Fall ist.

 

Was lieber nicht in die Eisenpfanne sollte

Neben den oben bereits erwähnten säurehaltigen Lebensmitteln, gibt es noch einige wenige Lebensmittel, die besser nicht in Eisenpfannen zubereitet werden sollten.

Fischfilet – mitunter eine heikle Angelegenheit

Eines davon ist Fisch bzw. Fischfilet. Fisch soll meist zart sein und auf der Zunge zergehen. Er neigt in seiner Beschaffenheit dann jedoch leicht zum Auseinanderfallen. Dies kann gerade in Eisenpfannen leicht passieren, sodass man am Ende des Bratvorgangs kein ganzes Stück aus der Pfanne lösen kann. In emaillierten Pfannen sollte dies allerdings nicht passieren, da hier weniger Haftung als in einer unbeschichteten Eisenpfanne vorhanden ist.

Anders sieht es übrigens bei üppigen Lachsstücken mit Haut aus. Die Fischhaut selbst haftet weniger als das Fischfleisch an der Pfanne. Mit etwas Geschickt gelingt auch hier die Zubereitung in der Gusseisenpfanne.

Gebratene Nudeln und Asiatisches

Gekochte Nudeln sind in ihrer Konsistenz bereits sehr weich und neigen in einer Eisenpfanne stark dazu, festzubacken. Auch leckere asiatische Pfannengerichte die Nudeln enthalten, sind nicht unbedingt bestens für die Eisenpfanne geeignet. Asiatische Saucen wie die dunkle Sojasauce oder Sambal Olek enthalten mitunter Essig und andere Säuren, die der Pfanne auf Dauer nicht gut bekommen. Gegen asiatisches Gemüse spricht allerdings nichts.

Was sonst noch nicht in die Eisenpfanne gehört

Eisenpfannen sind sehr langlebig aber noch ziemlich jungfräulich direkt nachdem man sie gekauft hat. Die Beschichtung – Patina – entsteht erst durchs Einbrennen und dem immer wiederholten Gebrauch der Pfanne. Daher sollte die Patina geschützt werden.

Spülmittel oder sogar Geschirrreiniger in der Spülmaschine zerstören die Patina – daher die Pfanne nach Gebrauch nur mit wahlweise kaltem oder heißem Wasser reinigen und ggf. höchstens mit einem Küchentuch auswischen.

 

Fazit

Eisenpfannen sind tatsächlich für viele Lebensmittel geeignet – mehr als man vielleicht gedacht hat. Wer auf Säuren und die Pflegetipps achtet kann ansonsten das ein oder andere kreative Kochexperiment mit seiner Pfanne starten!

Guten Appetit,

Jasmin

 

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